Côtes de porc panées, pommes purée, piperade

 

Fiche technique de fabrication N°7492

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,985 €
Prix de revient TTC Total : 15,879€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 187,343 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
éléments de base
Chapelure kg 0,100
Moutarde kg 0,050
Farine kg 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Poivre mignonnette kg 0,015
garniture
Gros oignons kg 0,250
Piment frais kg 0,250
Ail kg 0,025
Pommes de terre Bintje kg 2,000
Thym Botte 0,250
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,250
Beurre d'Echiré pièce 0,150
Crème double kg 0,600
Huile de tournesol l 0,050
décors
Persil plat bottes 0,250
  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place du poste de travail

00:05:00
2

Confectionner une pomme purée:

Laver, éplucher, rincer les pommes de terre. Couper en quartier et mettre à cuire dans une russe d'eau froide salée. Ajouter à l'eau de cuisson une branche de thym et une gousse d'ail écrasée.

Egoutter, passer au presse purée et déssecher la pulpe à feu doux.

Ajouter le lait et la crème chaude, bien remuer et assaisonner. Mettre au bain marie.

3

Réaliser une piperade:

-Faire suer les oignons, l'ail puis ajouter les piments émincés.

Laisser cuire à feu doux puis rajouter le concentré de tomate et assaisonner avec du piment d'espelette.

4

Confectionner une anglaise:

- Dans 3 récipients, déposer la farine, la chapelure ainsi que les oeufs battus.

Déposer chaque côte de porc dans l'ordre suivant:

La farine, les oeufs puis la chapelure.

5

Cuisson des côtes:

Dans un sautoir, faire chauffer l'huile, le beurre et colorer des deux côtès.

Finir la cuisson au fourd (190 degrés)

6

Dressage:

Déposer la côte bien chaude sur assiette, garnir avec la pomme purée et la piperade. Ajouter les herbes aromatiques.

Base

Bien rincer les bulots. Réaliser un court bouillon, refroidir et pocher les bulots

Décoquiller à froid et réserver

Aîoli

Cuire la pomme de terre avec la peau, éplucher et écraser puis tamiser. Blanchir l'ail 3 fois et réduire en pommade et mélanger à la pulpe de pomme de terre

Ajouter le jaune, l'assaisonnement et le jus de citron puis monter comme une mayonnaise

Dressage

Lier les bulots décoquillés avec l'aîoli et servir en mini ramequins agrémenter de pluches de cerfeuil

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